Verwarm de oven voor op 200 graden. Snipper de ui. Pers de knoflook of snijd fijn. Rasp de wortel met een grove rasp.

Verhit 1/4 el zonnebloemolie per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de ui en knoflook 2 - 3 minuten. Voeg de BBQ rub toe en bak 1 minuut. Voeg het gehakt en de wortel toe en bak het gehakt in 3 - 4 minuten los. Zet het vuur uit, meng de roomkaas erdoor en breng op smaak met peper en zout.

Rol het bladerdeeg uit en snijd het in de lengte doormidden. Snijd het deeg tweemaal in de breedte doormidden zodat je drie vierkanten per persoon krijgt.

Schep 2 el vulling op elk vierkantje deeg, maar houd de rand vrij (zie Tip 1). Strooi wat geraspte kaas over de vulling en vouw het vierkantje dicht zodat je een driehoek krijgt (zie Tip 2). Duw de rand goed dicht met een vork. Herhaal dit voor elke empanada zodat je drie empanada's per persoon krijgt. Leg de empanadas op een bakplaat met bakpapier en bak 15 - 20 minuten goudbruin in de oven.

Tip 1: Het is niet erg als je vulling overhoudt. Dit kun je gebruiken in de volgende stap. 

Tip 2: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Gebruik dan geen kaas. De kaas kun je de volgende dag bijvoorbeeld in een lunchsalade verwerken of je boterham mee garneren.

Maak in een saladekom een dressing van 1 tl wittewijnazijn per persoon, extra vierge olijfolie, peper en zout. Snijd de komkommer in blokjes. Scheur de bladeren van de botersla grof. Roer de sla en komkommer door de dressing in de saladekom. Snijd de blaadjes van peterselie fijn en meng door de salade. Roer eventuele overige empanadavulling door de salade (zie Tip).

Tip: De overige vulling kun je ook de volgende dag in een lunchsalade verwerken of gebruiken om een broodje mee te beleggen.

Verdeel de empanada's over de borden. Serveer met de salade.

Weetje: Komkommers bestaan voor een groot deel uit water, maar bevatten ook vitaminen en mineralen. Ze hydrateren, bevatten weinig calorieën en zorgen tegelijkertijd voor essentiële voedingsstoffen. Win-win-win dus!