• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Was of schil de zoete aardappel en snijd in blokjes van 2 cm.
• Zet de zoete aardappel onder water in een pot met deksel, verkruimel het bouillonblokje erboven en kook, afgedekt, 5 minuten. De zoete aardappel hoeft nog niet gaar te zijn. Giet af en laat zonder deksel uitstomen.

• Snipper de ui en pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de rode puntpaprika in reepjes en de tomaat in blokjes.
• Giet de zwarte bonen af.
• Meng in een grote kom per persoon: 1 1/2 tl Mexicaanse kruiden en 1/4 el zonnebloemolie.
• Voeg de paprika, tomaat, zwarte bonen, knoflook en ui toe. Breng op smaak met peper en zout.

Weetje: Wist je dat tomaten rijk zijn aan het antioxidant lycopeen? Antioxidanten beschermen onze cellen en organen tegen vrije radicalen: schadelijke stoffen afkomstig van bijvoorbeeld UV-straling of luchtvervuiling.

• Vet een ovenschaal in met 1/4 el zonnebloemolie per persoon. Verdeel de zoete-aardappelblokjes over de schaal en breng op smaak met peper en zout. Bedek de zoete aardappel met de groenten.
• Bak 15 - 20 minuten in de oven. Bestrooi vervolgens met de geraspte kaas en bak nog 5 minuten, of tot de kaas goudbruin is.
• Halveer de komkommer in de lengte en verwijder de zaadlijsten. Snijd de komkommer in kleine blokjes.
• Verwijder de zaadlijsten van de groene peper en snijd fijn.

• Pers de limoen uit boven een kleine kom.
• Pluk de blaadjes van de munt en snijd deze met de bladpeterselie grof. Meng in een kom de komkommer met de groene peper en de kruiden. Breng op smaak met 1 tl limoensap per persoon, peper en zout.
• Verdeel de zoete aardappel en groenten over de borden. Serveer met de groene salsa en de zure room.

Let op: de groene peper is pikant! Houd je niet van pikant of eten er kinderen mee? Gebruik dan naar smaak minder groene peper of houd apart.