Verwarm de oven voor op 200 graden. Was of schil de zoete aardappel en snijd in blokjes van 2 cm. Zet de zoete aardappel onder water in een pot met deksel, verkruimel het bouillonblokje erboven en kook, afgedekt, 5 minuten. De zoete aardappel hoeft nog niet gaar te zijn. Giet af en laat zonder deksel uitstomen.

Snipper de ui en pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de rode puntpaprika in reepjes. Snijd de tomaat in blokjes. Giet de zwarte bonen af. Meng in een grote kom per persoon: 1 1/2 tl Mexicaanse kruiden (let op: pikant! Gebruik naar smaak) en 1/4 el zonnebloemolie. Voeg de paprika, tomaat, zwarte bonen, knoflook en ui toe. Breng op smaak met peper en zout.

Weetje: Wist je dat paprika naast vitamine C ook rijk is aan vitamine E? Vitamine E is een antioxidant dat ook in zonnebloemolie, volkoren producten, noten, zaden en groene groenten zit.

Vet een ovenschaal in met 1/4 el zonnebloemolie per persoon. Verdeel de zoete-aardappelblokjes over de schaal en breng op smaak met peper en zout. Bedek de zoete aardappel met de groenten. Bak 15 - 20 minuten in de oven. Bestrooi vervolgens met de geraspte kaas en bak nog 5 minuten, of tot de kaas goudbruin is.

Halveer de komkommer in de lengte en verwijder de zaadlijsten. Snijd de komkommer in kleine blokjes. Verwijder de zaadlijsten van de groene peper en snijd fijn.

Pers de limoen uit boven een kleine kom. Pluk de blaadjes van de munt en snijd deze met de bladpeterselie grof. Meng in een kom de komkommer met de groene peper (let op: pikant! Gebruik naar smaak) en de verse kruiden. Breng op smaak met 1 tl limoensap per persoon, peper en zout.

Verdeel de zoete aardappel en groenten over de borden. Serveer met de groene salsa en de zure room.