Precalienta el horno a 220ºC. En un cazo, agrega el agua (ver cantidad en ingredientes) y una pizca de sal y lleva a ebullición. Cuando el agua hierva, añade el cuscús perlado y baja a fuego medio. Cocina 13-15 min o hasta que el cuscús esté tierno. Escúrrelo con ayuda de un colador y reserva en un bol grande. Añade un chorrito de aceite, salpimienta y remueve para que se separe.

Pela la cebolla, divídela en dos y corta una mitad (doble para 4p) en tiras finas. En una fuente para el horno, agrega la cebolla y coloca el queso griego encima. Espolvorea con el orégano (ver cantidad en ingredientes) y agrega un chorrito generoso de aceite. Hornea durante 12-14 min.

Retira los extremos del pepino y córtalo por la mitad a lo largo. Luego, corta cada mitad en medias lunas de 0,5-1 cm y agrégalo al bol con el cuscús. Cuando la cebolla y el queso griego estén listos, agrégalos también al bol con el cuscús y el pepino y remueve.

Calienta un sartén a fuego medio-alto sin aceite y tuesta las semillas de calabaza 1-2 min, hasta que se doren. Una vez listas, agrégalas al bol con el cuscús. Deshoja y pica la mitad del perejil y de la menta (doble para 4p de ambos). Agrega la mitad del perejil picado y de la menta picada al bol con el cuscús.

En la jarra medidora, agrega el perejil restante, la menta restante, la mitad de la rúcula, un chorrito de aceite, un chorrito de agua y el vinagre de vino tinto (ver cantidad en ingredientes). Con ayuda de un túrmix, tritura la mezcla y salpimienta al gusto.

En el bol del cuscús, añade la salsa de hierbas aromáticas y la rúcula restante y mezcla bien. Sirve la ensalada de cuscús y queso griego en platos hondos.