Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor. Erhitze reichlich Wasser im Wasserkocher. Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser\* abspülen, bis dieses klar hindurchfließt. Kokosflocken in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 2 – 3 Min. rösten, bis sie leicht braun werden. Reis und 300 ml [450 ml | 600 ml] heißes Wasser\* hinzufügen, salzen\*, rühren und bei schwacher Hitze 10 Min. köcheln lassen. Anschließend mit geschlossenem Deckel 10 Min. ziehen lassen.

Limette vierteln. Knoblauch abziehen und in eine kleine Schüssel pressen. Die Hälfte [drei Viertel | alles] vom Ingwer schälen, fein reiben und zum Knoblauch geben. Dann Sojasoße, „Hello Kokos Curry“, 1 TL [1,5 TL | 2 TL] Zucker\*, 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Limettensaft, die Hälfte [drei Viertel | alles] von der Sweet-Chili-Soße und zwei Drittel der Erdnussbutter dazugeben und glatt rühren.

Enden der Zucchini abschneiden, Zucchini längs halbieren und in 1 cm breite Halbmonde schneiden. Champignons halbieren. Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen und in 2 cm große Würfel schneiden.

Geschnittenes Gemüse in einer großen Schüssel mit zwei Dritteln der Marinade marinieren. Gemüse auf die Holzspieße stecken. Spieße auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im Ofen ca. 15 Min. backen, bis das Gemüse weich ist.

Erdnüsse grob hacken. Restliche Marinade mit restlicher Erdnussbutter und 100 ml [150 ml | 200 ml] Wasser\* in einem kleinen Topf glatt rühren und mit gehackten Erdnüssen ca. 5 Min. köcheln lassen, ggf. mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Kokosreis auf Teller verteilen, Gemüsespieße darauf anrichten, mit der Soße und restliche Limettenspalten genießen. Guten Appetit!