Breng ruim water aan de kook in een pan met deksel voor de aardappelen en het ei. Was of schil de aardappelen en snijd in grove stukken. Snijd de onderste 2 cm van de asperges. Schil de asperges met een dunschiller vanaf de kop naar beneden. De kop hoeft niet geschild te worden.

Kook de aardappelen, afgedekt, in 12 - 15 minuten gaar. Voeg de laatste 7 minuten het ei toe aan de pan en kook ze hard. Haal het ei eerst voorzichtig uit de pan. Giet daarna de aardappelen af en houd afgedekt warm. Pel het ei en hak grof.

Breng ruim water met een flinke snuf zout aan de kook in een grote pan of aspergepan met deksel voor de witte asperges. Kook de asperges, afgedekt, in 7 - 10 minuten gaar. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen. Breng op smaak met peper en zout.

Ris de dragonblaadjes van de takjes en snijd fijn. Stamp de aardappelen met een aardappelstamper tot een puree. Meng er 1 el roomboter per persoon, de dragon en een scheutje melk door. Breng op smaak met peper en zout. Meng in een saladekom de mix van rucola en veldsla met 1/2 el extra vierge olijfolie per persoon, peper en zout.

Verwarm ondertussen de bearnaisesaus in een kleine steelpan op middelmatig vuur.

Verdeel de asperges over de borden. Beleg de asperges met de achterham en garneer met het ei. Serveer met de aardappelpuree, de sla en bearnaisesaus.