Verwarm de oven voor op 200 graden. Breng ruim water aan de kook in een pan met deksel voor de aardappelen. Schil de aardappelen of was ze grondig en snijd in grove stukken. Snijd het harde gedeelte (1 à 2 cm) aan de onderkant van de witte asperges af. Schil de witte asperges zorgvuldig met een dunschiller. De topjes schil je niet.

Kook de aardappelen, afgedekt, in 12 - 15 minuten gaar. Giet daarna af en bewaar afgedekt in de pan. Verwijder de onderste 2 cm van de groene asperges. Verdeel de groene asperges over een bakplaat met bakpapier en meng met 1/2 el olijfolie per persoon, peper en zout. Bak 10 - 15 minuten in de oven, of tot ze beetgaar zijn. Schep halverwege om.

Breng in een grote pan of aspergepan met deksel ruim gezouten water aan de kook voor de witte asperges. Zorg dat de asperges rechtop staan in de grote pan met deksel en kook ze in 7 - 10 minuten gaar. Giet daarna af en laat uitstomen zonder deksel. Breng op smaak met peper en zout.

Ris de blaadjes dragon van de takjes en snijd fijn. Stamp de aardappelen tot een puree. Meng er 1 el roomboter per persoon, de dragon en een scheutje melk door. Breng op smaak met peper en zout. Meng de spinazie in een saladekom met 1/2 el extra vierge olijfolie per persoon, peper en zout.

Dep de zalmfilet droog met keukenpapier en wrijf in met peper en zout. Verhit 1 el olijfolie per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de zalmfilet 2 - 3 minuten op de huid. Zet het vuur lager, draai de vis om en bak nog 1 - 2 minuten. Laat de zalmfilet rusten onder aluminiumfolie en verwarm ondertussen de bearnaisesaus in dezelfde pan.

Verspreid de spinazie over de borden en verdeel de witte en groene asperges erover. Leg de zalmfilet erop en serveer met de aardappelpuree en de bearnaisesaus.