Breng ruim water aan de kook in 2 pannen met deksel. Was of schil de aardappelen en snijd in grove stukken. Snijd het loof van de bospeen af, halveer eventueel grote bospenen in de lengte en snijd in stukken van 5 cm. Kook de aardappelen en bospeen in een van de pannen in 15 - 17 minuten gaar. Kook de spruiten 4 minuten in de andere pan. Giet af en spoel de spruiten onder koud water zodat ze niet verder garen.

Hak de walnoten grof. Verhit een koekenpan zonder bakvet op middelhoog vuur. Rooster de walnoten tot ze beginnen kleuren. Haal uit de pan en bewaar apart. Trek ondertussen de coppa di Parma uit elkaar in kleinere stukken. Knip de mosterdcress los van het plantje.

Snipper de rode ui. Verhit de helft van de olijfolie in een grote koekenpan of hapjespan op middelhoog vuur. Bak de spruiten met de helft van de rode ui 8 minuten al roerend aan. Voeg dan de coppa di Parma toe aan de pan met spruiten. Bak nog 2 minuten op hoog vuur of tot de coppa di Parma goed is aangebakken.

Tip: Heb je erg grote spruiten gekregen? Snijd ze dan eventueel doormidden zodra ze zijn afgekoeld.

Giet de aardappelen en bospeen af en stamp fijn met een aardappelstamper. Voeg een scheutje melk toe en per persoon: 1/2 el roomboter en 1 tl mosterd. Meng goed. Breng de puree op smaak met peper en zout. Houd de puree warm op laag vuur.

Verhit de overige olijfolie in dezelfde koekenpan op middelhoog vuur. Bak de wildzwijnburger 2 - 3 minuten per kant. Voeg de overige rode ui toe wanneer je de burger omdraait. Breng op smaak met peper en zout. Haal uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie. Voeg een scheutje water toe aan de koekenpan en per persoon: 1/2 el roomboter en 1/2 tl mosterd. Kook kort in en breng op smaak met peper en zout.

Schep de puree op de borden. Leg de burger en de spruitjes ernaast. Garneer de spruitjes met de walnoten en de puree met de mosterdcress. Serveer met de jus.