Breng ruim water aan de kook in 2 pannen met deksel. Was of schil de aardappelen en snijd in grove stukken. Snijd de wortel in dunne plakken.  Snijd de harde onderkant van de spruiten. Kook de aardappelen en wortel samen, afgedekt, in 15 - 17 minuten gaar in 1 van de pannen. Kook de spruiten 4 minuten in de andere pan. Giet af en spoel de spruiten onder koud water zodat ze niet verder garen.

Verhit een koekenpan zonder bakvet op middelhoog vuur. Rooster de walnoten tot ze beginnen kleuren. Haal uit de pan en bewaar apart. Houd ook de pan apart voor stap 5. Trek ondertussen de serranoham uit elkaar in kleinere stukken. Knip de mosterdcress los van het plantje.

Snipper de ui. Verhit de helft van de olijfolie in een grote koekenpan of hapjespan op middelhoog vuur. Bak de spruiten met de helft van de ui 8 minuten al roerend (zie Tip). Voeg dan de serranoham toe aan de pan met spruiten. Bak nog 2 minuten op hoog vuur, of tot de serranoham krokant is.

Tip: Heb je erg grote spruiten gekregen? Snijd ze dan eventueel doormidden zodra ze zijn afgekoeld.

Giet de aardappelen en wortel af en stamp fijn met een aardappelstamper. Voeg een scheutje melk toe en per persoon: 1/2 el roomboter en 1 tl mosterd. Meng goed. Breng de puree op smaak met peper en zout. Houd de puree warm op laag vuur.

Verhit de overige olijfolie in de koekenpan van de walnoten op middelhoog vuur. Bak de wildzwijnburger 2 - 3 minuten per kant. Voeg de overige ui toe wanneer je de burger omdraait. Breng op smaak met peper en zout. Haal uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie. Voeg een scheutje water en per persoon: 1/2 el roomboter en 1/2 tl mosterd toe aan de koekenpan. Kook kort in en breng op smaak met peper en zout.

Schep de puree op de borden. Leg de burger en de spruitjes ernaast. Garneer de spruitjes met de walnoten en de puree met de mosterdcress. Serveer met de jus.