Snijd de aubergine in blokjes van 1/2 cm. Pers de knoflook of snijd fijn. Hak de ansjovis fijn.

Verhit 1 el olijfolie per persoon in een hapjespan en bak de aubergine in 10 - 12 minuten gaar. Breng op smaak met peper en zout. 

Breng ruim water met een flinke snuf zout aan de kook in een pan met deksel voor de volkoren penne. Kook de pasta, afgedekt, 9 - 11 minuten. Giet af, maar bewaar 1 kopje van het kookvocht en laat zonder deksel uitstomen.

Weetje: Volkoren granen bevatten in vergelijking met witte graanproducten niet alleen meer vezels, maar ook 3 tot 5 keer meer vitaminen en mineralen zoals kalium, magnesium, ijzer, en vitamine B1, B2 en E.

Voeg de knoflook, ansjovis en walnootstukjes toe aan de hapjespan met aubergine. Roerbak 4 minuten mee, of tot de walnootstukjes goudbruin beginnen te kleuren. Voeg de tomatenblokjes toe en roerbak 2 minuten. Haal daarna de hapjespan van het vuur.

Rasp de parmigiano reggiano. Voeg de Midden-Oosterse kruiden, 3/4 van de parmigiano reggiano en 1 tl wittewijnazijn per persoon toe aan de hapjespan. Voeg 2 el kookvocht per persoon toe en meng goed. Voeg vervolgens de pasta toe aan de pan en meng goed met de saus. 

Verdeel de volkoren penne met saus over de borden. Garneer met de overige parmigiano reggiano.