Verwarm de oven voor op 180 graden en bereid de bouillon. Was of schil de aardappelen en snijd in grove stukken. Zet de aardappelen onder water in een pan met deksel, voeg een snuf zout toe en kook, afgedekt, in 12 - 15 minuten gaar. Giet af en laat afgedekt staan.

Was of schil ondertussen de appel, verwijder het klokhuis en snijd de appel in partjes. Meng in een kom de appel en pompoenblokjes met een scheutje olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de appel en pompoenblokjes over een bakplaat met bakpapier, maar houd wat ruimte over voor de varkenshaas. Bak de appel en pompoenblokjes 5 - 10 minuten in de oven.

Verhit ondertussen 2/3 van de roomboter in een koekenpan op hoog vuur. Bestrooi de varkenshaas met peper en zout. Bak de varkenshaas in 3 - 4 minuten rondom bruin. Snijd ondertussen de ui in dunne halve ringen en pers de knoflook of snijd fijn. Leg de varkenshaas in een ovenschaal en bak de laatste 10 - 15 minuten mee in de oven. 

Verhit ondertussen de overige roomboter in dezelfde koekenpan op middelmatig vuur. Voeg ui en knoflook toe en bak 3 - 4 minuten. Voeg de rode wijn en de tijm toe, breng aan de kook en laat 2 - 3 minuten zachtjes koken. Voeg de bouillon en de bloem toe, breng opnieuw aan de kook en laat zachtjes inkoken tot serveren. Breng op smaak met peper.

Stamp de aardappelen met een aardappelstamper tot een grove puree. Voeg een scheutje melk en de mosterd toe en breng flink op smaak met peper en zout. Snijd de bieslook fijn en meng de helft van de bieslook door de aardappelpuree.

Verdeel de puree over de borden en leg de varkenshaas ernaast. Schenk de rodewijnsaus over de varkenshaas. Serveer de appel en pompoenblokjes ernaast. Garneer het gerecht met de overige bieslook.

Weetje: Wist je dat vitamine A een belangrijke rol speelt in ons vermogen om te kunnen zien in het schemerdonker en goed is voor de gezondheid van je huid, haar en nagels? 200 g pompoen bevat al de helft van de ADH vitamine A.