Verwarm de oven voor op 210 graden. Schil de aardappelen of was ze grondig en snijd in dunne parten. Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een hapjespan met deksel en bak de aardappelen 30 – 35 minuten, afgedekt, op middelhoog vuur. Haal na 20 minuten de deksel van de pan. Roer regelmatig door en breng op smaak met peper en zout. Snipper ondertussen de sjalot en pers de knoflook of snijd fijn.

Snijd de tomaat in blokjes. Rasp een mespuntje nootmuskaat per persoon. Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een wok of hapjespan en fruit de sjalot en de knoflook 2 – 3 minuten. Voeg de spinazie toe en roerbak 3 – 4 minuten, of tot deze geslonken is. Schep de spinazie van de pan in een vergiet. Druk goed aan, zodat het meeste vocht uit de spinazie lekt.

Zet de wok of hapjespan weer op het vuur en voeg de tomaat en gedroogde tijm toe. Bak nog 1 minuut. Zet het vuur middellaag, voeg de crème fraîche en de uitgelekte spinazie toe aan de wok of hapjespan en roerbak nog 1 minuut. Breng op smaak met de nootmuskaat, peper en zout.

Doe het spinaziemengsel in een ovenschaal. Bestrooi met de geraspte belegen kaas en bak 10 – 15 minuten in de oven.

Verhit ondertussen 1/2 el roomboter per persoon in een koekenpan en bak 1 spiegelei per persoon. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de aardappelen over de borden en leg het spiegelei erop. Serveer met de spinaziegratin.