Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de rode ui in halve ringen en pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de tomaat in plakken. Verkruimel de feta en laat de mais uitlekken.

Halveer de cherrytomaten en snijd de verse bladpeterselie, koriander en munt fijn. Meng de cherrytomaten in een saladekom met de helft van de spinazie, 1 tl extra vierge olijfolie per persoon, 1 tl zwarte balsamicoazijn per persoon en de helft van de verse kruiden. Bewaar apart.

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een koekenpan en bak de ui en knoflook 2 minuten op middelmatig vuur. Zet daarna het vuur uit.

Beleg elke tortilla met een beetje ui en knoflook, feta en 1 el mais. Breng op smaak met peper en zout, leg er vervolgens een beetje spinazie op en eindig met 2 plakken tomaat. Vouw de tortilla's dubbel en druk ze langs de randen goed plat. Leg de tortilla's op een ovenrooster of bakplaat met bakpapier en bak 8 – 10 minuten in de oven.

Meng ondertussen in een kleine kom de volle yoghurt met de overige verse kruiden en breng op smaak met peper en eventueel zout.

Snijd elke quesadilla in 3 punten en serveer met de salade en yoghurtsaus.