• Verwarm de oven voor op 220 graden.
• Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een wok of sauteerpan op middelhoog vuur en bak de knoflook, ui en gesneden paddenstoelen 3 minuten.
• Snijd ondertussen de paprika in reepjes. Voeg toe aan de wok of sauteerpan en bak 5 - 6 minuten verder. Breng goed op smaak met peper en zout.

• Snijd de limoen in 6 partjes.
• Meng in een kleine kom de helft van de zure room met de Mexicaanse kruiden (let op: pittig! Gebruik naar smaak).
• Besmeer de tortilla's met de kruidenroom en verdeel de geraspte kaas erover.
• Beleg de helft van elke tortilla met de gebakken groenten en vouw de andere kant over de groenten tot een quesadilla. Leg de quesadilla's op een bakplaat met bakpapier en bak 4 - 5 minuten bovenin de oven.

• Halveer ondertussen de avocado en verwijder de pit en schil. Prak in een kom het vruchtvlees fijn.
• Voeg de overige zure room toe aan de kom met avocado. Knijp 1 limoenpartje per persoon uit boven de kom.
• Meng goed en breng eventueel op smaak met peper en zout.

• Halveer de quesadilla's en verdeel over de borden.
• Serveer met de overige limoenpartjes, de zelfgemaakte avocadodip en de tortillachips.

Weetje: Wist je dat paddenstoelen een bron zijn van vitamine B2? Dit houdt je energie op peil en voorkomt ontstekingen. Vooral voor vegetariërs en veganisten is het belangrijk om erop te letten dat je genoeg van deze vitamine binnenkrijgt.