Breng ruim water aan de kook in een pan met deksel voor de rijst. Snipper de ui. Rasp de gember fijn. Pers de knoflook of snijd fijn.

Verhit een hapjespan, zonder olie, op middelhoog vuur. Bak de gele currykruiden ongeveer 1 minuut aan, of totdat ze goed beginnen te geuren. Voeg 1/2 el zonnebloemolie per persoon toe en meng goed. Voeg de knoflook, ui en gember toe en bak 2 minuten. Kook de rijst, afgedekt, 12 - 15 minuten. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen.

Voeg de kokosmelk en zoete Aziatische saus toe aan de hapjespan. Meng goed door en laat 4 - 5 minuten sudderen. Halveer ondertussen de cherrytomaten. Laat de gemengde bonen uitlekken in een vergiet.

Tip: Wist je dat dit gerecht de helft van de ADH vezels bevat? De voornaamste bron zijn de bonen, aangevuld door de 200 gram groente. Vezels zijn goed voor je darmflora, en dat zorgt weer voor een sterke weerstand en een energiek gevoel. Daarnaast voel je je door veel vezels lekker lang verzadigd.

Voeg de cherrytomaten en de peultjes toe en laat nog 5 minuten zachtjes koken. Voeg in de laatste 2 minuten de gemengde bonen en de spinazie toe. Breng flink op smaak met peper en zout. Verdeel de rijst over de borden en schep de curry erover heen. Garneer met de gefrituurde uitjes.