Haal de gemarineerde steak uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen (zie Tip). Verwijder de steelaanzet van de sperziebonen. Schenk een bodempje water in een hapjespan met deksel. Voeg een snufje zout en de sperziebonen toe. Breng afgedekt aan de kook en kook in 4 - 6 minuten beetgaar. Giet af en spoel onder koud water. Verdeel de sperziebonen in 3 gelijke porties per persoon en wikkel om elke portie een ontbijtspekplakje.

Tip: Voor het beste resultaat haal je de steak al een halfuur tot een uur voordat je begint met koken uit de koelkast.

Verhit ondertussen 1/2 el olijfolie per persoon in een koekenpan met deksel op middelhoog vuur. Bak de voorgekookte krieltjes, afgedekt, 12 - 14 minuten. Haal in de laatste 5 minuten het deksel van de pan. Breng op smaak met peper en zout. Snipper ondertussen de ui.

Verhit 1/2 el roomboter per persoon in dezelfde hapjespan van de sperziebonen op middelhoog vuur. Voeg de ui en sperziebonen in spek toe en bak 5 minuten, of tot het spek krokant is. Zet het vuur uit en houd afgedekt warm tot serveren.

Verhit 1 el roomboter per persoon in een koekenpan op hoog vuur. Leg, zodra de roomboter goed heet is, de gemarineerde steak in de koekenpan. Bak de steak 1 - 3 minuten per kant (zie Tip). Haal uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie. Bewaar de pan met bakvet voor de saus.

Tip: Bak de steak eventueel langer of korter, afhankelijk van hoe je je steak het liefst eet.

Verhit dezelfde koekenpan op hoog vuur en bak al roerend 1/2 el tomatenpuree per persoon 2 minuten. Verlaag het vuur naar middelhoog, voeg de bearnaisesaus en 1/2 el water per persoon toe en verwarm nog 2 - 3 minuten.

Verdeel de krieltjes over de borden. Snijd de steak tegen de draad in in dunne plakken en leg naast de krieltjes. Schenk de choronsaus over het vlees. Serveer met de sperziebonen met spek.