Verwarm de oven voor op 220 graden. Was de zoete aardappel en snijd in frieten van 1 cm dik. Verdeel over een bakplaat met bakpapier en besprenkel met per persoon 1/2 el olijfolie en 1 tl Mexicaanse kruiden. Breng op smaak met peper en zout. Schep goed om en bak de frietjes 20 – 30 minuten in de oven, tot ze gaar zijn. Schep halverwege om.

Giet de zwarte bonen af. Meng de bonen in een kom met per persoon 1/2 tl Mexicaanse kruiden en 1/4 el olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de laatste 5 minuten de bonen over de frietjes en bak mee in de oven. Snijd ondertussen de maiskorrels los van de maiskolf.

Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de maiskorrels 4 – 6 minuten met een snuf zout. Snijd ondertussen de avocado in blokjes en snipper de sjalot zeer fijn. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snijd de rode peper fijn. Pers de knoflook of snijd fijn en hak de koriander grof. Pers de helft van de limoen uit en snijd de andere helft in parten.

Snijd de tomaat in kleine blokjes. Prak de avocado in een kom en meng vervolgens met de rode peper (s), sjalot, knoflook en 1/3 van de koriander. Meng dan per persoon 1/2 el limoensap en 1/2 tl extra vierge olijfolie door de guacamole. Breng op smaak met peper en zout. Meng voor de salsa de tomatenblokjes in een kom met 1/3 van de koriander. Voeg per persoon 1 tl extra vierge olijfolie en 1/2 tl witte balsamicoazijn toe aan de tomatensalsa. Breng op smaak met peper en zout.

Tip: Let op, de rode peper is pittig! Houd je niet van pittig, of eten er kinderen mee? Gebruik dan naar smaak minder rode peper of houd apart.

Meng de maiskorrels met de zwarte bonen en zoete aardappel en strooi de cheddar erover. Zet de bakplaat nog 3 – 5 minuten terug in de oven, of tot de cheddar gesmolten is.

Verdeel de bonen en zoete-aardappelfrieten met cheddar over de borden. Serveer met de guacamole, tomatensalsa en zure room. Garneer met de overige koriander en limoenpartjes.

Tip: Wist je dat dit gerecht meer dan 75% van de ADH vezels bevat én rijk is aan eiwit? Zowel de zwarte bonen als de zoete aardappelen, avocado en de mais zitten er vol mee.