• Breng water met een snuif zout aan de kook in een ruime pot met deksel voor de penne.
• Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een sauteerpan met deksel op middelhoog vuur. Voeg het vegan gehakt en 1 1/2 tl Mexicaanse kruiden (let op: pikant! Gebruik naar smaak) per persoon toe en bak 4 - 5 minuten. Haal het vegan gehakt uit de pan en bewaar apart.
• Snipper de ui. Pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de paprika in blokjes.

• Kook de penne, afgedekt, in 10 - 12 minuten gaar. Giet daarna af, maar bewaar een scheutje kookvocht en laat zonder deksel uitstomen.
• Verhit de sauteerpan opnieuw met 1/2 el olijfolie per persoon op middelhoog vuur. Fruit de knoflook en ui 1 - 2 minuten.
• Voeg de paprika en passata toe en bak, afgedekt, 6 - 8 minuten.

Weetje: Wist je dat ui een bron van vitamine C is? Deze vitamine helpt onder andere het lichaam om ijzer beter uit voeding op te nemen.

• Laat de mais uitlekken in een vergiet en weeg af.
• Voeg de gekookte penne, een scheutje kookvocht, het gebakken vegan gehakt, de mais en de helft van de geraspte belegen kaas toe aan de sauteerpan. Meng goed door en breng op smaak met peper en zout. Verwarm het geheel nog 2 - 3 minuten.

• Verdeel de pasta over de borden en schep er een lepel zure room bovenop.
• Garneer met de overige geraspte kaas.