• Bereid in een pot met deksel de bouillon voor de parelcouscous.
• Snijd de courgette in schijfjes.
• Verhit een gewone pan of grillpan zonder olie op middelhoog vuur en rooster het amandelschaafsel goudbruin. Haal uit de pan en bewaar apart.
• Verhit 1/2 el boter per persoon in dezelfde pan op hoog vuur en bak of grill de courgetteschijfjes 2 minuten per kant. Haal uit de pan en bewaar apart.

• Voeg de parelcouscous toe aan de pot met deksel en kook, afgedekt, in 8 - 10 minuten droog op laag vuur.
• Roer de korrels daarna los met een vork en laat zonder deksel uitstomen.

• Snijd ondertussen de perzik in partjes. Verhit 1/2 el boter per persoon in de pan van de courgette op middelhoog vuur en bak de perzikpartjes in 4 - 5 minuten bruin (zie Tip).
• Laat de linzen uitlekken in een vergiet.
• Ris de muntblaadjes van de takjes en snijd fijn.
• Verkruimel de feta in een kom.

Tip: Is je perzik nog niet helemaal rijp? Bak de partjes dan wat langer.

• Meng in een saladekom de rucola met de parelcouscous, linzen, courgette, munt, 1/2 el extra vierge olijfolie per persoon, peper en zout.
• Verdeel de salade over de borden en verdeel de perzikpartjes erop.
• Garneer met de feta en het amandelschaafsel.
• Besprenkel met de balsamicocrème.

Weetje: Wist je dat linzen van alle peulvruchten het meeste ijzer bevatten? Ook zitten ze boordevol vezels en kalium. Kalium helpt bij het behouden van een gezonde bloeddruk.