Sortez la viande du réfrigérateur. Préchauffez le four à 200 degrés. Disposez les grenailles sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, arrosez-les d’huile d’olive. Salez et poivrez. Enfournez-les 35 à 40 minutes. Émincez l’oignon rouge et mélangez-le, dans le petit bol, à 1 cc de sel par personne, au sucre et au vinaigre de vin rouge. Réservez au réfrigérateur jusqu’au service. Faites griller les amandes effilées à sec dans la grande poêle. Réservez-les hors de la poêle.

Tip: Haal het vlees een half uur tot een uur van tevoren uit de koelkast, zodat het ook van binnen op temperatuur is.

Pendant ce temps, faites chauffer 1 cs de beurre par personne à feu vif dans la poêle et saisir le bœuf sur tous les côtés 4 minutes. Disposez la viande dans le plat à four.Remettez la poêle contenant la graisse de cuisson sur le feu. Faites-y cuire les graines de moutarde 1 minute. Ajoutez le miel, la cassonade, la moutarde et 2 cs d’eau par personne, puis faites chauffer 2 à 3 minutes. Nappez le bœuf de la sauce miel-moutarde et enfournez-le 15 à 25 minutes pour qu’il soit bien rosé.

Tip: De garingstijd is afhankelijk van je oven. Houd je niet zo van rosé vlees? Bak dan in ieder geval langer dan 15 minuten.

Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans la casserole. Pesez le céleri-rave, épluchez-le et coupez-le en morceaux d’environ 3 cm. Ajoutez le céleri-rave et le cube de bouillon à la casserole et faites cuire 15 à 17 minutes, ou jusqu’à ce que le céleri-rave soit cuit. Égouttez, ajoutez le mascarpone et mixez le tout pour obtenir une purée homogène. Salez et poivrez.

Coupez la little gem en deux sans aller jusqu’à la base pour que les feuilles ne tombent pas. Faites chauffer ½ cs de beurre par personne dans la poêle (à griller) et cuire la little gem 3 à 4 minutes sur la face tranchée.

Ciselez finement la ciboulette et le persil plat. Formez de fins copeaux de parmigiano reggiano à l'éplucheur ou au rabot à fromage.

Coupez la viande en fines tranches et servez-les avec la sauce miel-moutarde du plat à four. Accompagnez-le des grenailles, de la crème de céleri-rave et de la little gem grillée. Garnissez la crème de ciboulette. Garnissez la little gem d’oignon rouge, de parmigiano reggiano, de persil plat et d'amandes effilées.