Breng water aan de kook in een ruime pot met deksel voor de rijst. Snipper de ui. Pers de knoflook of snijd fijn. Schil de gember met een dunschiller. Snijd het witte gedeelte van de lente-ui in stukken van 2 - 3 cm en het groene gedeelte in dunne ringen. Snijd de wortel in halve maantjes. Halveer de rode puntpaprika in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd in de breedte in smalle repen.

Kook de rijst, afgedekt, 12 - 15 minuten. Giet daarna af en laat afgedekt staan tot serveren.

Verwarm 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een grote pan met deksel op middelhoog vuur. Bak de ui, knoflook, wortel en het witte gedeelte van de lente-ui 2 - 3 minuten. Voeg de kipgehaktballetjes toe aan de pan en halveer ze met een pollepel of spatel. Voeg vervolgens de groene currykruiden, de gedroogde laos en 1/2 el bloem per persoon toe. Verkruimel het kippenbouillonblokje boven de pan en bak het geheel 2 minuten al roerend. Blus af met 50 ml water per persoon. 

Voeg de paprika, het hele stuk gember en de kokosmelk toe aan de pan met kipgehaktballetjes.

Breng het geheel aan de kook, verlaag dan het vuur en laat de curry, afgedekt, 12 - 17 minuten zachtjes pruttelen. Breng op smaak met peper en zout.

Haal het stuk gember uit de curry. Verdeel de rijst over diepe borden. Schep de curry over de rijst. Garneer met het groene gedeelte van de lente-ui en de cashewstukjes.

Weetje: Wist je dat cashewnoten rijk zijn aan ijzer en zink? Dit zijn twee belangrijke mineralen voor het lichaam - zink ondersteunt onder andere je afweersysteem en ijzer is belangrijk voor je energieniveau.