• Bereid de bouillon.
• Snijd de lente-ui in fijne ringen en bewaar het witte en groene gedeelte apart van elkaar. Laat de zwarte bonen uitlekken in een vergiet.
• Verhit de helft van de olijfolie in een pot op middelhoog vuur. Voeg het witte gedeelte van de lente-ui toe en bak 1 - 2 minuten.
• Voeg de rijst en de bouillon toe. Breng aan de kook en kook de rijst 8 minuten.
• Haal vervolgens de pot van het vuur, roer de zwarte bonen erdoorheen en laat, afgedekt, 5 minuten staan.

• Laat de mais uitlekken in een vergiet. Snijd de tomaat in blokjes. Snijd de koriander fijn.
• Voeg de mais, tomaat en koriander toe aan een kom en meng met het groene gedeelte van de lente-ui en de wittewijnazijn.
• Breng op smaak met extra vierge olijfolie, peper en zout. Schep goed om.

• Verhit de overige olijfolie in een pan op middelhoog vuur.
• Verkruimel de witte kaas en verdeel over de pan (zie Tip).
• Breek het ei boven de kaas in de pan en bak tot het ei gaar is.
• Breng op smaak met peper en zout.

Gezondheidstip: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Gebruik dan de helft van de kaas en bewaar de rest voor de volgende dag.

• Roer de Mexicaanse kruiden (let op: pikant! Gebruik naar smaak) door de rijst en bonen.
• Serveer op borden en leg het ei, de salsa en de guacamole erbovenop.
• Serveer met de tortillachips.