• Snijd de lente-ui in fijne ringen en bewaar het witte en groene gedeelte apart van elkaar. Laat de zwarte bonen uitlekken in een vergiet. 
• Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een pot met deksel op middelhoog vuur. Voeg het witte gedeelte van de lente-ui toe en bak 1 - 2 minuten.
• Voeg de rijst en de aangegeven hoeveelheid water toe. Verkruimel ¼ groentebouillonblokje per persoon boven de pot en breng aan de kook. Kook de rijst 8 minuten.
• Haal vervolgens de pan van het vuur, voeg de zwarte bonen toe en laat 5 minuten afgedekt staan.

• Laat de mais uitlekken in het vergiet.
• Snijd de tomaat in blokjes en hak de koriander fijn.
• Meng in een kom de mais, de tomaat, het groene gedeelte van de lente-ui en de koriander met 1 tl wittewijnazijn per persoon en extra vierge olijfolie naar smaak. Breng op smaak met peper en zout.

• Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een pan op middelmatig vuur. Verkruimel de witte kaas en verspreid over de pan (zie Tip). 
• Breek 1 ei per persoon over de kaas in de pan en bak tot het ei gaar is. Breng op smaak met peper en zout.

Tip: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Gebruik dan de helft van de kaas. De overige kaas kun je de volgende dag in een lunchsalade verwerken of je boterham mee garneren.

• Meng de Mexicaanse kruiden (let op: pikant! Gebruik naar smaak) door de bonen en rijst.
• Verdeel het geheel over de borden.
• Leg het spiegelei met de witte kaas bovenop de rijst.
• Garneer met de salsa, de tortillachips en de avocadodip.

Weetje: Ei is een van de weinige ingrediënten bomvol vitamine D. Deze vitamine krijgen we gemiddeld te weinig binnen, terwijl we het hard nodig hebben voor de opname van calcium. Naast ei, is ook vette vis rijk aan vitamine D.