• Verwarm de oven voor op 220 graden. Bereid de bouillon.
• Snijd de courgette in halve maantjes van 1 cm dik. Snijd de paprika in grove stukken van 1 1/2 cm. Halveer de champignons.
• Voeg de groenten en 1/2 tl gele currykruiden per persoon toe aan een kom.
• Besprenkel met een flinke scheut olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Schep goed om.

• Verdeel de groenten over een bakplaat met bakpapier en rooster 15 - 18 minuten in de oven.
• Snipper ondertussen de sjalot. Verwijder het klokhuis van de appel en snijd de appel in blokjes.
• Houd per persoon: 25 ml kokosmelk en 100 ml bouillon apart voor de saus.
• Voeg de overige kokosmelk en bouillon toe aan een pot.

• Breng aan de kook, verlaag het vuur tot middellaag en voeg de rijst toe aan de pot.
• Kook, afgedekt, 10 - 12 minuten (zie Tip). Giet daarna af en laat uitstomen.

Gezondheidstip: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Kook dan alle rijst, maar gebruik 2/3. De overige rijst kun je bewaren voor een andere keer.

• Verhit een scheutje olijfolie in een sauteerpan op middelhoog vuur. Bak de sjalot en appel 3 - 4 minuten.
• Voeg de overige gele currykruiden toe en bak nog 1 minuut.
• Voeg bloem toe en bak nog 1 minuut.
• Voeg de achtergehouden kokosmelk en bouillon toe. Breng aan de kook en laat 3 - 4 minuten indikken. Breng op smaak met peper en zout.

• Verhit ondertussen een scheutje olijfolie in een kleine pan en bak 1 spiegelei per persoon.
• Breng op smaak met peper en zout.

• Verdeel de kokosrijst over diepe borden.
• Schep de groenten en de currysaus erover.
• Leg het spiegelei erop en garneer met de gefrituurde uitjes.