Verwarm de oven voor op 220 graden. Bereid de bouillon. Snijd de courgette in halve maantjes van 1 cm dik. Snijd de paprika in blokjes van 1 1/2 cm. Halveer de kastanjechampignons. Voeg de groenten en 1/2 tl gele currykruiden per persoon toe aan de groenten in een kom. Besprenkel met olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Schep alles goed om.

Verdeel de groenten over een bakplaat met bakpapier en bak 15 - 18 minuten in de oven. Houd per persoon: 25 ml kokosmelk en 100 ml bouillon apart voor de saus. Bewaar de overige kokosmelk en de overige bouillon in een pot met deksel.

Breng de pot met deksel aan de kook. Verlaag het vuur vervolgens tot middellaag en voeg de rijst toe. Kook, afgedekt, 10 - 12 minuten (zie Tip). Giet af en laat zonder deksel uitstomen. 

Gezondheidstip: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Kook dan alle rijst, maar gebruik 2/3. De overige rijst kun je de volgende dag in een lunchgerecht verwerken.

Snipper ondertussen de sjalot en snijd de appel in kleine blokjes. Verhit een scheutje olijfolie in een kleine steelpan op middelhoog vuur en bak de sjalot en appel 3 - 4 minuten. Voeg de overige gele currykruiden toe en bak 1 minuut mee. Voeg bloem toe en bak nog 1 minuut. Voeg de achtergehouden kokosmelk en bouillon toe. Breng aan de kook en laat 3 - 4 minuten indikken. Breng op smaak met peper en zout.

Verhit ondertussen een scheutje olijfolie in een kleine pan en bak 1 spiegelei per persoon. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de kokosrijst over diepe borden. Schep de groenten en de currysaus erover. Leg het spiegelei erop en garneer met de gefrituurde uitjes.

Weetje: Wist je dat paprika naast vitamine C ook rijk is aan vitamine E? Vitamine E is een antioxidant dat ook in zonnebloemolie, volkoren producten, noten, zaden en groene groenten zit.