Haal de steak uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen (zie Tip). Breng water aan de kook in een pot. Weeg de zoete aardappel af. Schil en snijd in grove stukken. Kook de zoete aardappel in 12 - 15 minuten gaar. Giet af en laat uitstomen.

Tip: Haal voor het beste resultaat de steak minimaal 30 - 60 minuten voor het bakken uit de koelkast.

Bereid ondertussen de bouillon. Snijd de wortel in dunne schijfjes en de ui in halve ringen. Snijd de appelsien in 4 partjes. Verhit een pan zonder olie op hoog vuur en rooster het amandelschaafsel tot het goudbruin kleurt. Haal uit de pan en bewaar apart.

Verhit een scheutje olijfolie in dezelfde pan op middelhoog vuur. Bak de wortel 8 - 10 minuten. Draai halverwege om. Blus af met de sojasaus en het sap van 1 appelsienpartje per persoon. Breng op smaak met peper en zout. Laat de saus 1 - 2 minuten indikken en haal daarna van het vuur.

Verhit een flinke klont boter in een pan op middelhoog vuur. Bak, zodra de boter goed heet is, de steak en de ui 2 - 4 minuten per kant, of tot de gewenste gaarheid (zie Tip). Haal het vlees uit de pan en laat minstens 3 minuten rusten onder aluminiumfolie.

Tip: Voeg voor meer smaak een extra klontje boter toe aan de pan en schep de gesmolten boter continu over de steak tijdens het bakken.

Voeg aan de ui de bouillon en de mosterd toe. Breng aan de kook en laat reduceren en indikken tot serveren. Schaaf ondertussen met een dunschiller of kaasschaaf dunne linten van de komkommer. Stamp de zoete aardappel en een klontje boter met een aardappelstamper tot een puree. Breng op smaak met peper en zout.

Meng in een saladekom de rucola en veldsla met de wortel en komkommer. Serveer de zoete-aardappelpuree over borden. Verdeel de steak en de saus van ui eroverheen. Serveer de salade ernaast en garneer met het amandelschaafsel.