Bereid de bouillon. Snipper de sjalot en hak de walnoten grof. Verhit een hapjespan op hoog vuur en rooster de walnoten, zonder olie, tot ze beginnen te kleuren. Haal uit de pan en bewaar apart.

Tip: (NEW)Let jij op je zoutinname? Bereid dan 125 ml bouillon per persoon en vul dat aan met 125 ml kokend water per persoon, en/of gebruik de helft van de feta.

Verhit de roomboter in dezelfde pan en fruit de sjalot 1 - 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg de risottorijst toe en bak al roerend 1 minuut. Voeg 1/3 van de bouillon toe en laat de rijstkorrels de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door.

Voeg zodra de bouillon door de risottokorrels is opgenomen weer 1/3 van de bouillon toe en herhaal dit met de rest van de bouillon. De risotto is gaar zodra de korrel van buiten zacht is en nog een lichte bite heeft vanbinnen. Dit duurt ongeveer 20 - 25 minuten. Voeg eventueel extra water toe om de korrel nog verder te garen.

Rasp ondertussen de voorgekookte bieten met een grove rasp (zie Tip) en kook ze de laatste 5 minuten mee met de risotto. Verkruimel de feta en snijd de muntblaadjes in fijne reepjes.

Tip: Bieten geven veel kleur af aan je handen. Dat kun je voorkomen door de bietjes met boterhamzakjes vast te pakken bij het raspen.

Meng de helft van de feta door de risotto, roer door tot alles gesmolten is en breng op smaak met peper en zout.

Tip: Wist je dat bieten heel vezelrijk zijn? De hoeveelheid in dit gerecht levert je bijna 20% van de ADH. Daarnaast zijn bieten rijk aan kalium; een essentieel mineraal voor een gezonde bloeddruk.

Verdeel de veldsla over de borden (Tip), schep de risotto erop en garneer met de walnoten en de overige feta. Bestrooi met de munt en besprenkel eventueel met extra vierge olijfolie naar smaak.

Tip: Door de warme risotto slinkt de sla. Wil je meer bite behouden? Serveer de veldsla dan apart en meng pas tijdens het eten.