Portate a ebollizione 500 ml di acqua per persona. Scioglietevi il brodo, assaggiate e aggiungete sale per regolare la sapidità.

Eliminate la parte più coriacea dei gambi degli asparagi, ricavate le punte e tagliate il resto a tocchetti di 0,5 cm.

Sbucciate e tritate finemente lo scalogno.

Grattugiate la scorza del lime (senza intaccare la parte bianca, che è amara) e tagliatelo a spicchi.

Scaldate a fuoco medio-alto un filo d'olio in una ampia padella antiaderente dai bordi alti, unite le punte degli asparagi, 1-2 cucchiai d’acqua e stufatele con il coperchio per 5-6 minuti, finché si saranno ammorbidite. Togliete il coperchio e lasciatele dorare 1-2 minuti, quindi spostatele in un piatto.

Scaldate un pentolino su fuoco basso un filo d'olio, la panna, il Grana Padano e 100 ml d'acqua. Mescolate delicatamente finché il formaggio si sarà sciolto e condite con pepe a piacere.

Riportate su fuoco basso la padella con un filo d'olio e soffriggete lo scalogno per 3-4 minuti.

Unite il riso e tostatelo a fuoco alto per 1-2 minuti, mescolando spesso. Sfumatelo con il succo di 2 spicchi di lime, aggiungete i tocchetti di gambo di asparagi, bagnate con 2 mestoli di brodo bollente e mescolate finché sarà evaporato.

Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per circa 13 minuti, aggiungendo altro brodo, un mestolo alla volta, solo quando il precedente sarà evaporato.

Sciogliete intanto a fuoco medio in un pentolino 2 cucchiaini rasi di zucchero (per 2 persone) con la glassa al balsamico per circa 2-3 minuti, fino a ottenere una glassa.

TIP: i gamberi saranno cotti quando al centro risulteranno opachi e bianchi.

Trascorsi 13 minuti, aggiungete i gamberi nel risotto e proseguite la cottura unendo brodo, un mestolo alla volta, per circa 5 minuti: dovrete ottenere un risotto vellutato e non asciutto, ma neppure troppo brodoso. Assaggiate per verificare il grado di cottura.

Spegnete il fuoco, aggiungete la fonduta di Grana Padano e mescolate energicamente per mantecare. Condite con sale e pepe, se necessario.

Disponete il risotto nei piatti, guarnite con le punte di asparago rosolate, irrorate con qualche goccia di glassa al balsamico e spolverizzate con un pizzico di scorza di lime a piacere.