OCCHIO ALL'INGREDIENTE: se le vostre erbette sono particolarmente umide a fine cottura, lasciatele scolare in uno scolapasta per qualche minuto: l'impasto per gli gnudi deve essere il più asciutto possibile.

Eliminate la parte finale del gambo delle erbette, se presente, e tritatele grossolanamente a striscioline di circa 1-2 cm.

Scaldate una padella con un filo d'olio a fuoco medio. Unite le erbette, un pizzico di sale e cuocete per 7-8 minuti, finché le erbette saranno appassite e l'acqua rilasciata in cottura (se presente) sarà evaporata.

IL CONSIGLIO DELLO CHEF: fare riposare l'impasto in frigorifero è essenziale per farlo rassodare e per lavorarlo al meglio.

Trasferite le erbette in una ciotola con 1 uovo, 2 cucchiai di farina (2 uova e 4 cucchiai di farina per 4 porzioni), il pangrattato, la ricotta, la noce moscata e 3/4 del Grana Padano.

Condite con sale, pepe e mescolate per ottenere un impasto omogeneo.

Fate riposare in frigorifero per almeno 10 minuti.

Portate a bollore un'ampia pentola d'acqua salata. Usate un bollitore o coprite la pentola con un coperchio per velocizzare la bollitura.

Riportate su fuoco medio la padella usata in precedenza con un filo d'olio e rosolate l'aglio (potete tenere la buccia) per 1-2 minuti.

Aggiungete la salsa di pomodoro e condite con pizzico di sale, pepe, zucchero e una noce di burro.

Abbassate il fuoco e cuocete con il coperchio per 10-12 minuti.

Trascorsi 10 minuti, togliete l'impasto dal frigo e lavoratelo con le mani per ottenere 10 polpette rotonde (20 per 4 porzioni), grandi all'incirca come una pallina da golf.

Lessatele in acqua bollente per 5-6 minuti circa, o finché affiorano sulla superficie.

Scolateli con un mestolo forato, trasferiteli nella padella con il sugo e cuocete per 1-2 minuti circa, mescolando delicatamente per condirli in modo uniforme.

Disponete gli gnudi nei piatti.

Guarnite con le olive e spolverizzate con il Grana Padano avanzato.