TIP: se le vostre erbette sono particolarmente umide a fine cottura, lasciatele scolare in uno scolapasta per qualche minuto: l'impasto per gli gnudi deve essere il più asciutto possibile.

Rimuovete la parte finale del gambo, se presente, e tritate le erbette grossolanamente a striscioline di circa 1-2 cm.

Scaldate una padella antiaderente con un filo d'olio a fuoco medio.

Aggiungete le erbette, condite con un pizzico di sale e cuocete per 7-8 minuti, finché le erbette saranno appassite e l'acqua rilasciata in cottura (se presente) sarà evaporata.

TIP: fare riposare l'impasto in frigorifero è essenziale per farlo rassodare e per lavorarlo al meglio.

Trasferite le erbette in una ciotola con, per 2 persone, 1 uovo, 2 cucchiai di farina (4 per 4 porzioni), il pangrattato, la ricotta e la noce moscata.

Unite anche la maggior parte del Grana Padano, tenendone da parte qualche cucchiaio per impiattare.

Condite con sale, pepe e mescolate per ottenere un impasto omogeneo.

Fate riposare in frigorifero per almeno 10 minuti.

Portate a bollore un'ampia pentola d'acqua salata. Usate un bollitore o coprite la pentola con un coperchio per velocizzare la bollitura.

Riportate su fuoco medio la padella usata in precedenza con un filo d'olio e rosolate l'aglio (potete tenere la buccia).

Aggiungete la salsa di pomodoro e condite con pizzico di sale, pepe, zucchero e una noce di burro.

Portate a fuoco basso e cuocete con coperchio per 10-12 minuti.

Preparate gli gnudi formando con l'impasto delle polpette rotonde, grandi all'incirca come una pallina da golf (circa 10-12 gnudi ogni 2 persone).

Lessateli in acqua bollente per 5-6 minuti circa, o finché affiorano sulla superficie.

Scolateli con un mestolo forato, trasferiteli nella padella con il sugo e cuocete per 1-2 minuti circa, mescolando delicatamente per condirli in modo uniforme.

Disponete gli gnudi nei piatti.

Guarnite con le olive e con il Grana Padano avanzato.