Préchauffez le four à 200°C. Épluchez la betterave rouge et coupez-la en deux. Détaillez-la ensuite en longs quartiers de 1 à 2 cm d’épaisseur. Écrasez ou émincez l'ail. Dans le bol, mélangez 1/2 cs d'huile d'olive par personne et la moitié de l'ail. Ajoutez les quartiers de betterave rouge, puis salez et poivrez. Mélangez bien. Disposez ensuite la betterave sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez-la 25 à 30 minutes. Retournez à mi-cuisson.

Pour le boulgour, portez un bon volume d'eau à ébullition dans la casserole. Émiettez-y 1/4 de bouillon cube par personne et ajoutez le boulgour. Faites-le cuire 10 à 12 minutes à couvert. Ensuite, égouttez-le au chinois et réservez-le sans couvercle. Il peut refroidir.

Émincez l'oignon rouge en demi-rondelles. Dans le petit bol, mélangez l'origan séché, le reste d'ail, 1/2 cs d'huile d'olive par personne ainsi que du sel et du poivre. Badigeonnez le filet de poulet d'huile assaisonnée. Disposez-le, avec l'oignon rouge, dans le plat à four et enfournez 12 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Retournez la betterave rouge.

Effeuillez la menthe. Ciselez finement les feuilles de menthe et le persil frisé. Détaillez le concombre en dés. Prélevez le zeste du citron à la râpe, puis pressez-le. Dans le saladier, préparez une vinaigrette avec, par personne : 1 cc d'huile d'olive vierge extra, 1 cs de jus de citron, 1 cc de miel, du sel et du poivre. Mélangez les herbes fraîches et le concombre à la vinaigrette.

Emiettez le fromage de chèvre frais. Concassez grossièrement les amandes. Mélangez 1 cc de zeste de citron par personne au boulgour.

Servez le boulgour, la betterave rouge et le concombre sur les assiettes. Découpez le filet de poulet en lanières et disposez-les avec l'oignon rouge par-dessus. Garnissez des amandes et du fromage de chèvre. Ajoutez de l'huile d'olive vierge extra à votre goût.