Portez 400 ml d’eau par personne à ébullition dans la casserole.

Émincez ou écrasez l’ail. Épépinez le piment rouge et émincez-le. Découpez les haricots plats en oblique pour faire des morceaux de 1 cm. Taillez les jeunes oignons en rondelles ultra fines et séparez le blanc du vert. Hachez finement la coriandre.

Faites chauffer la moitié de l’huile de tournesol dans le wok ou la sauteuse et faites-y revenir l’ail, le piment rouge et le blanc des jeunes oignons 2 minutes à feu doux. Ajoutez les haricots plats, le vert des jeunes oignons, la citronnelle et 3 cs d’eau par personne, portez le feu à moyen-vif et laissez cuire 8 minutes à couvert.

Pendant ce temps, faites cuire les nouilles 4 minutes dans la casserole couverte, puis égouttez-les. Rincez-les à l’eau froide et égouttez-les à nouveau. Dans un bol, battez les œufs avec un filet de lait, du sel et du poivre. Faites chauffer le reste d’huile de tournesol dans la poêle et faites-y cuire 1 omelette par personne. Ensuite, découpez-la en lanières.

Ajoutez les nouilles au wok contenant les légumes. Assaisonnez avec la sauce soja et le sucre brun, puis faites chauffer 1 minute. Ajoutez la moitié des lanières d’omelette.

Servez les nouilles sur les assiettes. Garnissez avec le reste des tranches d’omelette, les cacahuètes caramélisées et la coriandre.