Lavez les grenailles, puis coupez-les en deux, voire en quartiers pour les plus grosses. Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans la sauteuse et, à couvert, faites-y cuire les grenailles 25 à 30 minutes à feu moyen-vif. Remuez régulièrement, enlevez le couvercle après 20 minutes, puis salez et poivrez.

Pendant ce temps, taillez le poireau dans le sens de la longueur, puis en fines rondelles. Découpez le fenouil en quartiers, ôtez le cœur dur et émincez en lamelles. Ciselez les fanes, s’il y en a. Émincez ou écrasez l’ail et préparez le bouillon. Rincez bien les moules sous un jet d’eau froide et jetez celles qui sont cassées s’il y en a.

Faites chauffer la marmite à soupe ou à moules à feu moyen-doux et faites-y revenir les lardons sans huile 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Réservez

Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans la même marmite et, à couvert, faites-y cuire le poireau et le fenouil à feu moyen-doux 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Ajoutez le thym et l’ail, puis poursuivez la cuisson 1 minute.

Ajoutez les moules à la marmite et remuez bien. Ajoutez le vinaigre de vin blanc et le bouillon, puis, à couvert, faites cuire les moules à l’étuvée : 7 à 10 minutes à feu vif ou jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent (voir conseil). Remuez à mi-cuisson. Mélangez la moutarde et le beurre avec les moules, puis salez et poivrez (voir conseil). Jetez les moules qui sont restées fermées.

Servez les moules ainsi que leur jus de cuisson et les légumes dans des assiettes creuses ou des bols. Parsemez avec les lardons croquants, garnissez avec les fanes de fenouil et accompagnez le tout des grenailles.