Lavez soigneusement les grenailles et coupez-les en deux dans le sens de la longueur, voire en quatre pour les plus grosses. Faites-les cuire 12 à 15 minutes à couvert dans la casserole. Ensuite, égouttez et réservez sans couvercle.

Pendant ce temps, coupez le fenouil en deux, ôtez le cœur dur et taillez le légume en fines lamelles. Essayez de le tailler le plus finement possible : les saveurs se libéreront d’autant mieux. Pelez l’orange sanguine et taillez-la en fines rondelles.

Détachez les feuilles d’estragon des brins. Dans le saladier, mélangez les lamelles de fenouil, l’orange sanguine, les feuilles d’estragon, le vinaigre de vin blanc et l’huile d’olive vierge extra t. Salez et poivrez. Laissez reposer la salade quelque temps pour que les saveurs se libèrent.

Tamponnez le filet de dorade à l’aide d’essuie-tout pour le sécher, puis salez et poivrez. Faites chauffer le beurre dans la poêle à feu moyen-vif et faites-y cuire le poisson 1 à 2 minutes côté peau. Baissez le feu et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes de l’autre côté.

Pendant ce temps, ciselez l’aneth. Ajoutez l’aneth et la graisse de cuisson de la dorade aux grenailles, puis salez et poivrez.

Servez les grenailles à l’aneth avec la dorade et la salade de fenouil à l’orange sanguine.