• Sortez l'escalope de jambon du frigidaire pour la porter à température ambiante (voir conseil).
• Préchauffez le four à 160°C et préparez le bouillon. 
• Pour les légumes, portez un bon volume d'eau à ébullition dans la casserole.
• Écrasez ou émincez l'ail. Épluchez ou lavez bien les pommes de terre puis coupez-les en gros morceaux.

Conseil : Pour un résultat encore meilleur, sortez la viande 1/2 h à 1 h du réfrigérateur avant de commencer à cuisiner. Elle sera ainsi aussi à température ambiante lorsque vous la ferez cuire.

• Faites cuire les pommes de terre et la carotte 15 minutes  dans la casserole. Prélevez-en un peu d'eau de cuisson puis égouttez-les et réservez-les.
• Salez et poivrez l'escalope. 
• Faites fondre 1 cs de beurre dans la poêle à feu moyen et revenir l'oignon et l'ail 1 à 2 minutes. 
• Ajoutez-y la viande et faites-la cuire/dorer 3 à 4 minutes. Ensuite, ajoutez la moitié de l'oignon et de l'ail aux légumes cuits.

• Retirez l'escalope de la poêle et mettez-la dans le plat à four. Enfournez-la 6 à 8 minutes. Ensuite, sortez-la du four et coupez-la en tranches.
• Augmentez le feu sous la poêle et déglacez avec le bouillon et le vinaigre balsamique. 
• Ajoutez-y la moutarde, mélangez puis salez et poivrez. Laissez cuire 4 à 6 minutes, ou jusqu'à ce que le jus ait réduit de moitié.
• Juste avant de servir, ajoutez 1 cs de beurre par personne au jus et mélangez au fouet. 

• Pour les mange-tout, portez un bon volume d'eau à ébullition dans la casserole et faites-les cuire 4 à 6 minutes. Ensuite, égouttez-les puis rincez-les sous l'eau froide. 
• Écrasez la carotte et les pommes de terre en purée. Ajoutez-y éventuellement 1 filet de liquide de cuisson réservé puis salez et poivrez à votre goût.
• Servez la purée sur les assiettes et déposez-y l'escalope de jambon et les mange-tout. Arrosez du jus à l'oignon.