Préchauffez le four à 220°C. Coupez l'oignon en demi-rondelles. Râpez le parmigiano reggiano.

Étalez les frites sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez-les 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retournez à mi-cuisson. Enfournez le pain brioché lors des 2 dernières minutes de cuisson des frites.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la poêle à feu moyen-vif. Faites-y cuire/dorer le portobello de tous les côtés 3 à 4 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre. Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes à couvert. Ensuite, éteignez le feu et réservez-le au chaud dans la poêle.

Lorsque les frites atteignent 15 minutes de cuisson, faites chauffer 1/4 cs de beurre par personne dans l'autre poêle à feu moyen-vif et cuire le burger de bœuf avec les demi-rondelles d'oignon 3 à 4 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce que le burger soit cuit. Réservez au chaud dans la poêle jusqu'au service.

Pendant ce temps, ciselez finement le persil. Coupez la tomate kumato en 8 quartiers. Dans le saladier, mélangez la roquette & la mâche avec les quartiers de tomate, un peu d'huile d'olive vierge extra et 1/2 cc de vinaigre de vin blanc par personne. Assaisonnez de sel et de poivre.

Découpez les pains briochés. Tartinez-les du dip de chou-fleur à la truffe. Déposez 1 burger, quelques demi-rondelles d'oignon et 1 portobello sur chaque pain. Servez les frites dans les assiettes. Garnissez-les du fromage râpé. Versez l'huile d'olive vierge extra au arômes de truffe sur les frites et le fromage. Garnissez de persil. Accompagnez le burger et les frites de la salade fraîche.