Préchauffez le four à 180°C. Coupez le concombre en deux dans la longueur, puis en demi-rondelles. Dans le bol, mélangez 1 cs de vinaigre de vin blanc, 1/2 cc de sucre et 1 pincée de sel. Ajoutez-y le concombre et mélangez bien. Écrasez ou émincez l'ail. Râpez finement le gingembre. Dans l'autre bol, mélangez la moitié de l'ail et du gingembre. Ajoutez-y, par personne : 1 cs de sauce soja et 1/2 cs d'huile d'olive. Mélangez bien. Ajoutez-y le filet mignon et laissez-le mariner à température ambiante jusqu'à utilisation.

Faites chauffer 1/2 cs d'huile d'olive par personne dans la sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez-y, par personne : 1/2 cc de gingembre râpé, 1 cc de garam masala (attention : ça pique ! Dosez-le selon votre goût.) et le reste d'ail puis faites cuire 1 à 2 minutes. Ajoutez la passata, le reste de sauce soja et, par personne : 1 cc de marinade aigre-douce du concombre et 1 cc de cassonade. Laissez mijoter et réduire le tout 6 à 9 minutes. 

Faites chauffer la poêle à feu vif, sans matière grasse. Ajoutez-y le filet mignon - en laissant la marinade dans le bol. Faites cuire la viande 6 à 8 minutes en la retournant régulièrement pour bien la saisir. 

Enfournez les pains bao 4 à 5 minutes. Pendant ce temps, pour le pak-choï, portez un fond d'eau à ébullition dans la sauteuse avec 1 pincée de sel. Coupez le pak-choï en deux dans la longueur. Ajoutez-le à la sauteuse et faites-le cuire 1 à 2 minutes à couvert à feu vif. Retirez-en l'eau avec précaution et ajoutez ensuite la marinade du filet mignon et les fèves de soja à la sauteuse. Faites cuire 2 à 3 minutes avec le pak-choï et portez le feu sur doux. 

Retirez le filet mignon de la poêle et déposez-le sur une planche à découper. Coupez-le en tranches, ajoutez-les à la sauteuse contenant la sauce et mélangez bien.

Garnissez les pains bao d'un peu de concombre à l'aigre-douce et de filet mignon en sauce. Servez les pains garnis sur les assiettes. Accompagnez du pak-choï, des fèves de soja et du reste de concombre. Garnissez le concombre de graines de sésame noir.