Émincez l’échalote. Émincez ou écrasez l’ail. Coupez le pied des asperges sur 1 à 2 cm, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Dans la poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajoutez l’ail et les asperges ainsi que 1 cs d’eau par personne. Faites sauter le tout 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient al dente. Réservez-les hors de la poêle.

Pendant ce temps, prélevez le zeste du citron et pressez le jus. Mélangez 11/2 cs de jus de citron par personne, le vinaigre balsamique blanc et l’échalote dans la petite casserole à feu moyen-vif, puis portez à ébullition. Laissez le tout réduire et évaporer jusqu’à ce qu’il reste environ 1 cs du mélange par personne. Si le mélange a trop réduit, ajoutez un peu d’eau.

Faites passer le mélange réduit à travers la passoire et récupérez-le dans le bol. Versez à nouveau le mélange filtré dans la petite casserole (l’échalote reste dans la passoire). Piquez le beurre froid à l’aide d’une fourchette et déplacez-le ainsi dans le mélange de la petite casserole à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Salez et poivrez hors du feu. Réchauffez éventuellement à feu doux avant de servir.

Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans la casserole et faites cuire les raviolis 4 à 6 minutes. Ensuite, égouttez-les et réservez-les sans couvercle. Pendant ce temps, portez une grande quantité d’eau à ébullition dans la grande casserole, ajoutez les épinards et le persil plat, puis faites-les cuire 5 secondes. Égouttez-les immédiatement et mettez-les dans le bol profond. Ajoutez l’huile d’olive vierge extra, salez et poivrez et réduisez le tout en une purée homogène à l’aide du mixeur plongeant.

Versez le beurre blanc dans des assiettes creuses et disposez la purée d’épinards par-dessus à l’aide d’une cuillère. Disposez les raviolis par-dessus. Présentez les asperges sur les raviolis et parsemez le tout de zeste de citron. Garnissez avec les crevettes grises.