• Préchauffez le four à 200 degrés. Égouttez les haricots blancs à l'aide d'une passoire. Coupez le citron en quartiers.
• Écrasez ou émincez l'ail. Coupez l'oignon nouveau en fines rondelles. Conservez les parties vertes séparées des blanches.
• Faites chauffer les herbes mexicaines 1 minute dans une poêle à feu moyen.
• Ajoutez 1/2 cs d'huile d'olive par personne dans la poêle et faites revenir la partie blanche de l'oignon nouveau avec l'ail et les haricots blancs 2 à 3 minutes.

Ajoutez les cubes de tomates et pressez 1 quartier de citron vert par personne.Mélangez bien et laissez épaissir 3 à 4 minutes.Cassez les œufs et ajoutez le contenu à la sauce tomate. Couvrez la casserole et laissez les œufs cuire 6 à 8 minutes (voir CONSEIL).Retirez le couvercle au bout de 4 minutes, salez et poivrez puis étalez le cheddar râpé par-dessus.

CONSEIL: CONSEIL : L'œuf est cuit lorsque le blanc d'œuf commence à blanchir, mais le jaune d'œuf est encore mou. Vous préférez un jaune d'œuf dur ? Dans ce cas, faites cuire l'œuf plus longtemps.

• Enveloppez les tortillas dans du papier d'aluminium et faites-les chauffer au four 2 à 3 minutes.
• Coupez l'avocat en deux dans le sens de la longueur. Séparez les deux moitiés et retirez le noyau. Coupez la chair en cubes et retirez les cubes à l'aide d'une cuillère.

• Mettez sur la table le mélange aux œufs, les mini tortillas, l'avocat, la crème aigre, le vert de l'oignon de printemps et l'autre citron vert pour que chacun puisse garnir sa propre tortilla (voir CONSEIL).

CONSEIL: CONSEIL : Commencez par répartir les œufs en sauce dans les mini-tortillas avant d'ajouter l'avocat et la crème aigre par dessus. Décorez avec l'oignon nouveau. Dégustez-les avec le reste du citron vert.