Bereid de bouillon. Snipper de sjalot. Snijd de prei in dunne halve ringen en was de prei. Verhit 2/3 van de boter in een pot met deksel op middelhoog vuur. Fruit de sjalot 1 minuut. Voeg de prei toe en bak nog 5 minuten.

Voeg de risottorijst toe aan de pot en bak 1 minuut al roerend. Voeg de witte balsamicoazijn en 1/3 van de bouillon toe en laat de rijstkorrels de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door.

Voeg, zodra de bouillon door de risottokorrels is opgenomen, weer 1/3 van de bouillon toe. Roer tot de risotto de bouillon weer heeft opgenomen en herhaal dit met de overige bouillon. De risotto is gaar zodra de korrels vanbuiten zacht zijn, maar nog een hardere kern hebben vanbinnen. Dit duurt ongeveer 20 - 25 minuten. Voeg eventueel extra water toe om de risotto nog verder te garen (zie Tip).

Tip: Voor deze winterse risotto gebruik je iets meer vocht dan gebruikelijk. De risotto blijft dus iets natter. Houd je daar niet van? Voeg dan minder bouillon en water toe.

Schil of was ondertussen de aardpeer grondig en snijd hem in dunne schijfjes (zie Tip). Hak de hazelnoten grof. Verhit de overige boter in een pan op middelhoog vuur. Bak de aardpeerschijfjes 10 - 12 minuten, of tot ze goudbruin en zacht zijn. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de gehakte hazelnoten toe en bak 2 minuten mee.

Tip: Snijd de aardpeerschijfjes niet te dik, zodat ze helemaal gaar zijn na het bakken - krokant vanbuiten en zacht vanbinnen.

Roer een scheutje warm of gekookt water door de risotto en haal van het vuur. Laat de risotto, afgedekt, 5 minuten staan (zie Tip). Was de citroen grondig. Rasp de schil van de citroen en pers de citroen uit. Snijd de verse bladpeterselie fijn. Rasp de kaas. Roer vervolgens de kaas en 1 tl citroensap per persoon door de risotto. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Tip: Door de risotto nog even te laten nagaren met het deksel op de pot wordt hij extra smeuïg.

Verdeel de risotto over de borden en garneer met de aardpeer en de hazelnoten. Bestrooi naar smaak met de peterselie, citroenrasp en flink wat zwarte peper.

Weetje: Wist je dat aardpeer rijk is aan ijzer? Aardpeer bevat per gram zelfs meer ijzer dan biefstuk!