Émincez l'oignon. Écrasez ou émincez l'ail. Prélevez le zeste du citron et coupez le fruit en quartiers. Ciselez grossièrement le persil frisé. Coupez la fourme d'Ambert en petits dés.

Faites chauffer la sauteuse, à sec, à feu moyen-vif et griller les noix concassées jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Réservez-les hors de la poêle. Portez une grande quantité d'eau à ébullition dans la casserole pour les raviolis. Émiettez-y le bouillon cube et conservez au chaud à feu doux jusqu'à l'étape 5.

Dans la même sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et cuire l'ail, les broccolini, les pois mange-tout et la moitié de l'oignon 2 minutes. Ajoutez 2 cs d'eau par personne et laissez étuver doucement 10 à 12 minutes à couvert. Remuez régulièrement et baissez éventuellement le feu ou ajoutez de l'eau si le tout cuit trop vite. Retirez ensuite le couvercle de la sauteuse, ajoutez le jus de citron et poursuivez la cuisson 1 minute. Salez et poivrez.

Dans la petite casserole, faites chauffer le beurre et revenir le reste de l'oignon 2 minutes. Ajoutez la farine et faites cuire à feu moyen 2 minutes en remuant. Déglacez avec environ 2 cs de bouillon prélevé de la casserole. Versez-y la crème liquide et portez à ébullition. Incorporez la fourme d'Ambert et réchauffez jusqu'à ce que le fromage fonde et que la sauce s'épaississe. Baissez le feu si le tout cuit trop vite. Salez et poivrez.

Pendant ce temps, faites cuire les raviolis 4 à 6 minutes dans la casserole contenant le bouillon. Retirez-les ensuite délicatement de la casserole à l'aide de l'écumoire. Entre temps, dans le saladier, préparez une vinaigrette avec le vinaigre balsamique blanc et l'huile d'olive vierge extra. Ajoutez le mélange de salades et assaisonnez à votre goût avec du sel et du poivre.

Servez les raviolis dans des assiettes creuses et arrosez-les de la sauce au bleu. Saupoudrez des noix concassées et du persil frisé. Accompagnez de la salade et des broccolini et pois mange-tout. Garnisez des quartiers de citron.