Verwarm de oven voor op 200 graden. Pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de rode ui in halve ringen. Snijd de paprika in kleine blokjes. Snijd de bosui in fijne ringen. Houd 2 el per persoon van het groene gedeelte van de bosui apart voor de salsa.

Tip: Wist je dat paprika naast vitamine C ook rijk is aan vitamine E? Vitamine E is een antioxidant dat ook in zonnebloemolie, volkoren producten, noten, zaden en groene groenten zit.

Verhit 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een grote koekenpan of hapjespan op middelhoog vuur. Bak de knoflook, rode ui, paprika en het overige deel van de bosui 4 - 6 minuten. Spoel ondertussen de zwarte bonen af en laat uitlekken in een vergiet. Snijd de tomaat in blokjes.

Voeg de tomatenpuree, Mexicaanse kruiden, BBQ rub en 1/3 van de tomatenblokjes toe aan de pan met groenten. Bak al roerend 1 minuut. Voeg de zwarte bonen en 60 ml warm water per persoon toe. Laat het geheel, zonder deksel, 5 minuten op laag vuur inkoken (zie Tip). Breng op smaak met peper en zout.

Tip: Zet het vuur hoger als de saus te dun is.

Rasp met een fijne rasp de schil van de limoen boven een kleine kom. Halveer de limoen en pers de helft uit boven de kleine kom. Snijd de andere helft van de limoen in partjes. Voeg het achtergehouden groene gedeelte van de bosui, overige tomatenblokjes en 1/2 tl suiker per persoon toe aan de kleine kom. Roer goed door en zet apart.

Smeer de tortilla's in met een dun laagje zure room. Houd een beetje zure room apart om mee te garneren. Vul de tortilla's met de bonensaus, maar bewaar een deel van de saus voor bovenop de ovenschotel. Vouw de tortilla's dicht en leg ze in een ovenschaal. Schep de rest van de saus eroverheen en bestrooi met de geraspte cheddar. Bak de enchilada's 10 - 14 minuten in de oven.

Verdeel de enchilada's over de borden. Serveer met de frisse tomatensalsa en de limoenpartjes. Garneer de enchilada's met de overige zure room.

Tip: Door (soms) een stukje vlees te laten liggen, draag je bij aan een beter milieu. Dit gerecht zit vol ijzer, calcium en B-vitaminen - zo krijg je alles binnen wat je nodig hebt, zonder dat er vlees aan te pas komt!