• Breng water aan de kook in een pot. Kook de noedels in 4 - 5 minuten, of tot ze beetgaar zijn (zie Tip).
• Bewaar 50 ml kookvocht per persoon en giet af.
• Spoel de noedels af onder koud water en voeg opnieuw toe aan de pot.

Gezondheidstip: Let jij op je calorieinname? Gebruik dan 2/3 van de noedels en gebruik de overige noedels een andere keer.

• Snijd de ui in halve ringen en pers de knoflook of snijd fijn.
• Verhit een flinke scheut olijfolie in een diepe pan op middelmatig vuur. Bak de kokosrasp met de pikante rode saus (zoals sriracha) en de suiker. Roer zachtjes door tot alle suiker is opgelost. Voeg toe aan een kom en bewaar apart.
• Snijd ondertussen de paprika in repen.

• Verhit een scheutje zonnebloemolie in dezelfde diepe pan op laag vuur. Bak de knoflook, gemberpuree en ui 1 minuut.
• Voeg de gele currykruden en pindakaas toe. Verkruimel het bouillonblokje erboven. Bak 1 minuut.
• Voeg de paprika, witte balsamicoazijn, kokosmelk en sojasaus toe.

• Roer het bewaarde kookvocht erdoor en laat de pindakaas smelten. Laat 3 - 4 minuten zachtjes koken.
• Voeg de noedels en de spinazie toe aan de curry. Roer goed door en laat de spinazie slinken. Breng op smaak met peper en zout.
• Serveer de curry op diepe borden en garneer met de gekonfijte kokosgarnering.