Verwarm de oven voor op 220 graden. Was de zoete aardappel en snijd in partjes. Meng de partjes in een kom met per persoon: 1/2 el olijfolie, 1 tl Mexicaanse kruiden (let op: pikant! Gebruik naar smaak), peper en zout. Verdeel de partjes over een bakplaat met bakpapier. Bak 30 - 35 minuten in de oven, of tot ze goudbruin kleuren (zie Tip). Schep halverwege om.

Tip: De randen van de zoete aardappel kunnen makkelijk verbranden. Houd de oven dus goed in de gaten en verlaag eventueel de temperatuur.

Giet de bonen af. Meng in een kom met per persoon: 1/2 tl Mexicaanse kruiden en 1/4 el olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de laatste 5 minuten de bonen over de wedges en bak mee in de oven.

Giet de mais af. Verhit 1/2 el boter per persoon in een pan op middelhoog vuur en bak de maiskorrels 2 - 3 minuten met een snuif zout. Snipper de ui zeer fijn. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper (let op: pikant! Gebruik naar smaak) en snijd fijn. Pers de knoflook of snijd fijn en hak de koriander grof. Pers de helft van de limoen uit en snijd de andere helft in partjes.

Snijd de tomaat in kleine blokjes. Meng de avocadodip met de rode peper, ui, knoflook en 1/3 van de koriander (zie Tip). Meng vervolgens per persoon: 1/2 el limoensap en 1/2 tl extra vierge olijfolie door de guacamole. Breng op smaak met peper en zout. Meng voor de salsa in een andere kleine kom de tomatenblokjes met 1/3 van de koriander. Voeg per persoon: 1 tl extra vierge olijfolie en 1/2 tl witte balsamicoazijn toe aan de tomatensalsa. Breng op smaak met peper en zout.

Tip: Je serveert de ui en knoflook rauw. Houd je hier niet van? Bak de ui en knoflook dan mee in de oven in de volgende stap. 

Meng de maiskorrels met de bonen en zoete aardappel en strooi de cheddar erover. Zet de bakplaat nog 3 – 5 minuten terug in de oven, of tot de cheddar gesmolten is.

Verdeel de bonen en zoete-aardappelwedges met cheddar over de borden. Serveer met de guacamole, tomatensalsa en zure room. Garneer met de overige koriander en limoenpartjes.

Weetje: Wist je dat dit gerecht bijna 75% van de ADH vezels bevat én rijk is aan eiwit? Zowel de bonen als de zoete aardappelen, avocado en mais zitten er vol mee.