Precalienta el horno a 220ºC. Corta las patatas por la mitad a lo largo, luego, apoya la patata por la parte plana y corta en gajos de 1-2 cm de grosor. Pela la cebolla, divídela en dos y córtala en tiras finas. En un bol mediano, mezcla la patata y la cebolla con el tomillo, la mitad del pimentón, la harina (ver cantidad en ingredientes), un chorrito de aceite, sal y pimienta. Coloca los vegetales en una bandeja de horno con papel de horno.

Hornea la patata y la cebolla durante 20-25 min o hasta que estén doradas y tiernas. Dales la vuelta a mitad de cocción.

Apoya los lomos de cerdo sobre una tabla y realiza un corte en uno de los lados, sin llegar hasta el final, de forma que puedas abrirlo como un libro. Sobre una parte de los lomos de cerdo, agrega el queso italiano curado. Luego, cierra el librito de lomo uniendo ambas partes, dejando el queso en el interior, y presiona los bordes con los dedos, para asegurar que el queso no se salga.

Salpimienta los libritos de lomo. En un plato hondo, bate el huevo (ver cantidad en ingredientes). En otro plato, agrega el panko. Luego, coloca los libritos de lomo en el plato con el huevo batido y cúbrelos. A continuación, rebózalos en panko. Presiona ligeramente para que el panko quede bien adherido.

RECUERDA: Lávate las manos y los utensilios de cocina después de manipular carne cruda.

En una sartén, calienta a fuego medio el aceite para freír (ver cantidad en ingredientes). Cuando el aceite esté caliente, fríe los libritos de lomos 2-3 min por lado, hasta que estén dorados y cocinados en el interior. Reserva en un plato con papel de cocina para retirar el exceso de aceite. En un bol pequeño, mezcla la mayonesa y el pimentón restante.

Sirve los libritos de lomo rellenos de queso italiano curado en platos y acompaña con las patatas al horno con cebolla y con la mayonesa de pimentón.