Erhitze 300 ml [450 ml | 600 ml] Wasser im Wasserkocher.

Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor.

In einen kleinen Topf mit Deckel 300 ml [450 ml | 600 ml] heißes Wasser* füllen. 0,25 TL [0,5 TL | 0,5 TL] Salz* dazugeben und aufkochen lassen.

Reis zugeben und bei niedriger Hitze 15 Min. abgedeckt köcheln lassen.

Anschließend vom Herd nehmen und abgedeckt 10 Min. ziehen lassen.

Aubergine in 2 cm Würfel schneiden.

Auberginenwürfel auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und mit 2 EL [3 EL | 4 EL] Öl*, Salz* und Pfeffer* vermengen.

Aubergine im Ofen 15 – 20 Min. rösten, bis sie weich und goldbraun ist. 

Coleslaw-Mix in eine große Schüssel geben. Mit kochendem Wasser* übergießen und 4 Min. ziehen lassen. 

Coleslaw-Mix durch ein Sieb abgießen und zurück in die Schüssel geben.

Karotte grob in die Schüssel zu dem Coleslaw-Mix raspeln.

Weißen und grünen Teil der Frühlingszwiebel getrennt voneinander in feine Ringe schneiden. 

Limette heiß waschen und 1 TL [1,5 TL | 2 TL] der Schale fein abreiben. Limette vierteln.

Weiße Frühlingszwiebelringe, Sesamöl, Saft von 2 [3 | 4] Limettenvierteln, Hälfte Agavendicksaft, 0,5 TL [0,5 TL | 1 TL] Salz* und Pfeffer* zu dem Coleslaw-Karotten-Mix in die Schüssel geben und gut vermengen.

In einer kleinen Schüssel vegane Mayonnaise und Limettenabrieb zu einem Dip verrühren.

In einer zweiten großen Schüssel Gochujang, Saft von 1 [2 | 2] Limettenviertel, 1 EL [1,5 EL | 2 EL] heißes Wasser* und restlichen Agavendicksaft vermengen.

Gebackene Aubergine dazugeben und gründlich vermengen.

Reis mit einer Gabel auflockern und auf tiefe Teller verteilen.

Gochujang-Aubergine und Karotten-Coleslaw-Salat darauf anrichten und mit grünen Frühlingszwiebelringen toppen. Mit Mayo-Dip und restlichen Limettenspalten servieren.

Guten Appetit!