Erhitze reichlich heißes Wasser im Wasserkocher. Pak Choi längs halbieren und gründlich auswaschen. Blätter der Minze und Koriander getrennt voneinander fein hacken. Getrocknete Aprikosen grob hacken. Weißen und grünen Teil der Frühlingszwiebel getrennt voneinander in feine Ringe schneiden. Limette in 4 Spalten schneiden.

Karotten schälen und in eine große Schüssel raspeln. Grünen Teil der Frühlingszwiebel und gehackte Minze hinzugeben. Den Saft von 2 [3 | 4] Limettenspalten hineinpressen, mit Salz\* und Pfeffer\* würzen und gut vermengen. Tofu aus der Packung herausnehmen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Dabei ein wenig Druck ausüben, um einen Teil des im Tofu enthaltenen Wassers herauszudrücken. Tofu längs vierteln und in etwa 2 cm große Würfel schneiden.

In einem hohen Rührgefäß gehackte Aprikosen zusammen mit Hoisinsoße, Sojasoße, der Hälfte des Sesamöls, 1 TL [1,5 TL | 2 TL] Essig\*, 100 ml [150 ml | 200 ml] Wasser\*, Pfeffer\* und einer Prise Zucker\* mit Hilfe eines Pürierstabs zu einer leicht stückigen Soße pürieren. Glasnudeln in eine große Schüssel geben, mit reichlich heißem Wasser\* übergießen und 2 – 3 Min. ziehen lassen. Danach Glasnudeln durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen, sodass die Nudeln nicht mehr zusammenkleben.

Die Hälfte des restlichen Sesamöls in einer großen Pfannen erhitzen und darin den Pak Choi 2 – 3 Min. pro Seite anbraten, 50 ml [75 ml | 100 ml] Wasser\* hinzugeben und offen köcheln lassen, bis das Wasser verdampft und der Pak Choi gar ist.

In einer zweiten großen Pfanne restliches Sesamöl erhitzen und den Tofu zusammen mit dem weißen Teil der Frühlingszwiebel 3 – 5 Min. rundum kross anbraten. Mit der vorbereiteten Soße ablöschen und 30 Sek. einkochen lassen.

Glasnudeln auf Tellern verteilen und mit Erdnusskernen und Koriander garnieren. Tofu und Limetten-Möhren-Salat daneben anrichten und mit den restlichen Limettenspalten servieren. Guten Appetit!