Erhitze reichlich Wasser im Wasserkocher. Quinoa in den Topf geben, mit 200 ml [300 ml I 400 ml] heißem Wasser\* und dem Gemüsebrühpulver auffüllen, salzen\*, aufkochen und mit geschlossenem Deckel auf niedrigster Stufe 15 Min. köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und 10 Min. quellen lassen. Währenddessen mit dem Rezept fortfahren.

Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Strunk der Tomate entfernen und Tomate grob würfeln. Gurke nach Belieben schälen, halbieren und in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Limette vierteln. Mango schälen und vom Stein schneiden. Die Hälfte der Mango in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Gurken- und Mangowürfel in einer großen Schüssel vermengen und mit Salz\* und Pfeffer\* würzen.

Restliche Mango in grobe Stücke schneiden und in ein hohes Rührgefäß geben. Sweet-Chili-Soße und Saft aus 1 [1 | 2] Limettenspalten hinzufügen und mit einem Pürierstab fein pürieren. Das Dressing mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Avocado halbieren, Kern herauslösen und das Fruchtfleisch in ein zweites hohes Rührgefäß geben. Saft aus 1 [1 | 2] Limettenspalten und die Hälfte des Hirtenkäses hinzufügen. Mit einem Pürierstab glatt pürieren. Frühlingszwiebelringe und Tomatenwürfel hinzufügen und die Guacamole mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

In einer zweiten großen Schüssel Rucola mit 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Mango-Dressing marinieren. Das restliche Mango-Dressing zu dem Quinoa geben und Quinoa mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Quinoa auf tiefen Tellern verteilen. Guacamole, Rucola und Mango-Gurken-Salat darauf anrichten und mit restlichem Hirtenkäse garnieren. Restliche Limettenspalten dazureichen. Guten Appetit!