Värm ugnen till 240°C/220°C (varmluft).

Finhacka lök. Hetta upp olivolja [1 msk | 2 msk] i en medelstor kastrull på medelhög värme. Fräs hälften av löken i 2-3 min, eller tills mjuk. 

Tillsätt vatten [3 dl | 6 dl] och koka upp. Rör i ris, Panamat, grönsaksbuljong och salt [1/4 tsk I 1/2 tsk], sänk till medellåg värme och sjud under lock i 10 min. 

Ta av kastrullen från värme och låt vila under lock i 10 min. 

TIPS: Riset ska ångkoka, så tjuvkika inte! 

Under tiden, halvera zucchini på längden och placera på en plåt med bakplåtspapper.

Gnid in olivolja, krydda med en nypa salt och peppar och lägg dem med den skurna sidan ner.

Baka i ugnen i 15-20 min, tills brynt och mör. 

Under tiden, finhacka tomat.

Grovhacka koriander.

Kärna ur och finhacka chili [½ st, 2P].

Skär lime [½ st, 2P] i klyftor.

Blanda tomat, resterande lök, en skvätt limejuice, socker [1/4 tsk | 1/2 tsk] och hälften av koriander i en liten skål. Krydda med salt och peppar.

Halvera och kärna ur avokado, och gröp ur avokadokött med en sked.

Mosa avokado, en nypa salt och peppar i en medelstor skål. Tillsätt eventuellt en skvätt olivolja.

Blanda yoghurt, en skvätt limejuice, en nypa salt och peppar i en liten skål.

Skölj svarta bönor [½ paket, 2P].

Rör ner svarta bönor i det färdiga riset.

När zucchini är mör, sätt ugnen på grill.

Vänd zucchini, toppa med ost och gratinera tills osten har smält och är lätt brynt, 2-3 min.

Lägg upp ris i skålar. 

Toppa med pico de gallo, guacamole, zucchini och limedressing. 

Garnera med resterande koriander och chili.

Servera med resterande limeklyftor.

TIPS: Skippa chili eller använd mindre om du inte tycker om stark mat.