Breng ruim water met een snuf zout aan de kook in een pan met deksel voor de pasta. Snipper de ui. Pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de paprika in blokjes en hak de koriander grof. Kook de pasta 9 - 11 minuten. Giet af en bewaar wat van het kookvocht.

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een hapjespan met deksel op middelhoog vuur. Fruit de ui 2 minuten. Voeg de knoflook, paprika en 1/2 zakje Mexicaanse kruiden per persoon toe en bak nog 3 minuten. Giet de mais en rode kidneybonen samen af in een vergiet. Spoel af met koud water.

Tip: Wist je dat kidneybonen van alle bonen het hoogste vezelgehalte hebben? Per 100 gram bevatten ze bijna 1/3 van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid. Dit gerecht bevat daardoor per portie al bijna 50% van de ADH vezels!

Voeg de tomatenblokjes toe aan de hapjespan met 2 el van het bewaarde kookvocht per persoon. Meng de mais en rode kidneybonen door de saus. Breng op smaak met peper en zout. Laat de saus, afgedekt, 5 minuten zachtjes koken op middelmatig vuur. Halveer de cherrytomaten. Voeg de pasta, de cherrytomaten en de helft van de cheddar toe aan de hapjespan en meng goed.

Verdeel de pasta over de borden en schep er een lepel zure room bovenop. Garneer met de koriander en overige cheddar.